Закваска для голландського сиру Генезис — 1 г

Закваска для голландського сиру Генезіс

1. 10 літрів молока нагріваємо до температури 75 °C, охолоджуємо до 37 °C.

2. Додаємо 1 пакетик мезофільної розчини "Гландський сир", перемішуємо та залишаємо на 30 хвилин.

3. Додаємо фермент: рідкого ферменту 6 мл (містке 2 ч. ніжки, або 1 ковпачка від флакона). сухого ферменту — 1/10 частина пакетика (на кінчику чайної ложки) розчиняємо у 2 ст. ложках холодної кип'яченої води,

4. Перемішуємо 3 хвилини та залишаємо для сквашування на 60 хвилин

5. Режем згусток на кубики 10 — 15 мм і залишаємо 5 хвилин.

6. Вимішуємо 5 хвилин, залишаємо на 5 хвилин.

7. Вимішуємо 10 хвилин, відбираємо 10% сироватки.

8. Вимішуємо 10 хвилин, залишаємо на 3 хвилини.

9. Відбираємо 30% сироватки.

10. Додаємо 1 літр гарячої води (не більш ніж 45° — 50 °C), що вимішуємо 10 хвилин.

11. Зливаємо частину сироватки.

12. Вибираємо сир у форму під шаром сироватки.

13. Ставимо сир під прес на 30 хвилин. Поступово збільшуємо тиск для того, щоб не запресувати сироватку в сир.

14. Перевертаємо сир, збільшуємо тиск і пресуємо ще 40 хвилин.

15. Перевертаємо та пресуємо 6-8 год.

16. Достаємо сир із форми та кладемо в розсол. Розсол: 1 літр води — 200 грамів солі. Солім сир 12-24 год.

17. Достаємо сир із розсолу, обсушуємо 2-3 дні. Температура в приміщенні має бути не більш ніж 22 °C.

18. Покриваємо сир парафіном або воском. Ставимо на дозрівання на 2-6 місяців за температури 8 °C?